Precificação Inteligente

Seu cardápio está gerando lucro ou prejuízo?

Você já teve a sensação de que o salão está cheio, os pedidos não param de sair, mas, no fim do mês, o dinheiro parece não sobrar no caixa? Esse é um sintoma clássico de um erro na precificação.

Com as mudanças nos créditos da Reforma Tributária e o ajuste nos custos operacionais, usar a técnica do “olhômetro” ou apenas copiar o preço do concorrente ao lado é um risco que seu restaurante não pode correr. Vamos entender como definir preços que protejam sua margem de lucro.

O preço vai muito além do custo do ingrediente

Muitos gestores cometem o erro de olhar apenas para o custo da matéria-prima (o CMV) e multiplicar por três. Mas a conta real é um pouco mais profunda. Para chegar ao preço ideal, você precisa considerar três pilares:

1- Custos variáveis e impostos: Aqui entram os ingredientes, mas também as taxas de cartão, as comissões de entrega e, claro, a nova carga tributária de 2026. Lembre-se: com o IVA, o imposto que você paga na venda pode ser compensado pelo que você ganhou de crédito na compra. Se você não considera isso, seu preço pode estar alto demais ou baixo demais.

2- Custos fixos e mão de obra: O aluguel, a conta de luz e aquela folha de pagamento que discutimos no post anterior precisam ser “fatiados” e diluídos em cada prato vendido.

3- A margem de lucro desejada: O lucro não é o que “sobra”, ele deve ser uma meta estabelecida. Quanto você quer que cada item contribua para o crescimento do negócio?

Markup vs. margem de contribuição

Você sabe a diferença? O Markup é um índice que você aplica sobre o custo para chegar ao preço de venda. Já a Margem de Contribuição mostra quanto cada prato “ajuda” a pagar as contas fixas e formar o lucro após descontar os custos variáveis.

Em 2026, o segredo do sucesso está em olhar para o cardápio e identificar os seus “Cavalos de Batalha” (pratos que saem muito e têm boa margem) e os seus “Micos” (pratos que dão muito trabalho, custam caro e rendem pouco). Às vezes, tirar um prato do menu ou ajustar sua receita é o que salva o lucro do mês.

Quando foi a última vez que você revisou seus preços?

O mercado é dinâmico. O preço do filé sobe, o imposto muda, o dissídio da equipe chega… Se você mantém o mesmo preço por muito tempo, a sua margem vai sendo “espremida” silenciosamente.

A precificação deve ser um processo vivo. Com os dados da sua contabilidade em mãos, fica muito mais fácil identificar o momento exato de fazer um ajuste, sem assustar o cliente e garantindo a saúde do seu caixa.

Precificar corretamente é uma mistura de arte e ciência. É sobre entender o valor que você entrega ao cliente, mas ter a disciplina de respeitar os números da sua empresa.

Na Pottencial Contabilidade, ajudamos você a enxergar além do óbvio. Transformamos seus relatórios contábeis em ferramentas de decisão para que você saiba exatamente quanto cobrar para crescer com segurança.

Seu cardápio está atualizado com os custos de 2026? Fale com a nossa equipe e vamos analisar a rentabilidade do seu negócio juntos!